"...buone nuove"dal Bistek

Antonio lascia la cucina, e dal computer manda questa E.Mail per i golosi amici del ristorante. Ornella, spesso musa ispiratrice, pazientemente legge, commenta e sottoscrive.

inviata la prima volta Venerdì 15 Gennaio 2010

Prima del salutare digiuno Quaresimale

“...al Bistek per fare il porco!"

Non sono ammessi doppi sensi, ne interpretazioni trasversali:  prima della Quaresima vieni al Bistek per concederti tavola golosa con  piatti dedicati al "divin porcello".

E’ bello e salutare trasgredire  prima del digiuno Quaresimale :

   "leggi menù"      degustazione  euro 30,00      

Nel Cremasco il maiale  è soprattutto salame crudo, cotechino, salamini verzini, zampone, lardo, salsiccia e tante buone preparazioni con la carni fresche. Ricette con frattaglie, musetto, orecchie, zampetti e codino. Il salame cremasco di tradizione e di qualità utilizza nell'impasto i migliori tagli di carne: il norcino non deve fare prosciutti, coppe, culatelli, fiocchi e pancette, ma salami, grandi e gustosi, salami da stagionare lentamente, da mangiare dopo mesi, tra due fette di buon pane, con vino rosso dalla spuma profonda, in allegra brigata di amici fedeli. Di per sé il salame cremasco non è a rischio di estinzione: da sempre lo producono un po’ tutte le famiglie contadine; è comunque a rischio di perché si produce quasi esclusivamente per autoconsumo e nessuna "azienda familiare" ha strutture e autorizzazioni per vendere. E poi non tutti sono disposti a spendere per il salame, cifra uguale o superiore a quella di un buon prosciutto crudo. Il maiale deve essere maialone di oltre due quintali, alimentato in modo genuino, con adeguato spazio per vivere felice; il norcino cremasco deve essere ottimo artigiano, con tanta esperienza e grande precisione nell'usare spezie per la concia della carne. L'arte della norcineria e il maiale sono un po' il simbolo del benessere e della ricchezza di questa nostra terra, e il salame ne diviene il rappresentante più illustre: una tradizione di cui i cremaschi vanno orgogliosi, un prodotto unico per le sue caratteristiche. Io lo definirei "Salame Nobile Cremasco".
Il colore è rosso fragola, la pasta compatta e morbida, punteggiata di grasso bianco o rosa, mentre l'aggiunta di pepe e pochissimo aglio fresco conferisce un caratteristico profumo e un sapore inconfondibile. La ricetta varia da zona a zona ma la presenza dell'aglio, che viene lasciato macerare nel vino, è comunque lieve e appena percettibile. L'impasto viene poi insaccato in budello di maiale e legato a mano. Quindi, il fondamentale processo di stagionatura, che può protrarsi dai 3 ai 12 mesi, a seconda delle dimensioni: è proprio l'umida aria della Pianura Padana che contribuisce a formare le muffe bianche, necessarie a garantire la qualità del risultato finale.
Esistono diverse versioni di questo gustoso insaccato, poichè i salami si differenziano per i tipi di budello (le varie parti che formano l'intestino crasso del maiale) in cui sono "insaccati": 

"Una volta si ammazzava il maiale a Novembre e Dicembre. Ingrassato per oltre un anno, avrebbe fatto ricche le feste natalizie e l'inverno seguente. Oggi il maiale lo si ammazza ogni giorno, così come si mangiano zucchine e pomodori d'inverno e ciliegie per Capodanno. Comunque sia c'è ancora chi il maiale lo ammazza nel mese giusto, compiendo però una serie indicibile di crimini, ignorando mura piastrellate, acciaio e taglieri di materiale plastico. Per l'Unione Europea e per le solerti Autorità Sanitarie che integrano ed eseguono norme, regolamenti e leggi, questi salami non si devono fare. E non conta che il maiale sia stato amorosamente allevato con gli scarti dell'orto, della cucina e con granturco. Meglio un maiale tirato su ad antibiotici, ingrassato con mangimi di dubbia origine (a quando maiale pazzo?) e insaccato con ampio contorno di conservanti e coloranti. Meglio un bel salame sigillato in plastiche (forse)  cancerogene, di un mortaio in marmo e di un piano in legno.

Questo è quanto dettano le multinazionali alimentari, questo è quanto ratificano i sensibili politici europei e nazionali. Norme, cavilli e indicazioni che, oltre a mettere in crisi migliaia di produzioni tradizionali, hanno costretto alla chiusura un'infinità di posticini che producevano ottimo cibo, ma senza la fatidica idoneità dei locali. Come ci si può opporre, resistere? Ci sono meritevoli iniziative, ma sembra un po' una lotta per limitare i danni. Si salvaguardano produzioni particolari, si combatte perché vengano ammesse deroghe alle norme sanitarie di produzione, ma quanti prodotti potranno essere salvaguardati in questo modo? E poi c'è il rischio della ipernotorietà. Si salva il lardo di Colonnata, lo potranno ancora invecchiare nel marmo, ma lo si è reso così famoso che ormai la produzione tradizionale non regge il mercato "fasullo". Invecchiato a Colonnata, forse, ma da maiale olandese! E poi che fare se il prodotto, pur buono e genuino, non ha un pedigree che lo elevi a prodotto di nicchia? Lo si abbandona al suo destino? Si rinuncia alla creatività per la tecnologia? In attesa del rinsavimento di legislatori e controllori, che prima o poi si renderanno conto che se si vuole fare del cibo adulterato lo si fa anche dopo 10 certificazioni HACCP non resta che una soluzione: disobbedire... e buon appetito!"


info: Antonio 0373273046     mail

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