"...buone nuove"dal Bistek

Antonio lascia la cucina, e dal computer manda questa E.Mail per i golosi amici del ristorante. Ornella, spesso musa ispiratrice, pazientemente legge, commenta e sottoscrive.

inviata la prima volta Sabato 6 Marzo 2010

"... ... molto lentamente, ma a balzi improvvisi: la Primavera è sempre più vicina!"

... il tempo passa, e molto ... lentamente si avvicina la Primavera.  Ma grande è la voglia di "stare all'aria aperta", ritrovare il gusto di camminare in giardino, rivivere il verde dell'erba, godere dei primi tepori. . Alzo lo sguardo e vedo via vai di piccoli e grandi insetti, rondini in volo radente. Guardo siepi, piante, e vedo  piccole gemme, verdi, brillanti, pronte a scoppiare, per rivelare nuove foglie,  nuovi fiori. Vedo..., ... vedo la voglia di vivere meglio il quotidiano, senza esagerare , con buonsenso e parsimonia, e godere così del lento scorrere della giornata, senza subire, ma concretamente vivere. Quaresima...

... molto lentamente, ma a balzi improvvisi: la Primavera è sempre più vicina! 

Così al Bistek lumache e rane anticipano l'inizio della Primavera. Le prime da Cherasco, le seconde da Mantova, sono proposte nelle tante ricette legate alla tradizione di casa Bistek. "... ma anche prime erbe spontanee, capretto dell'Alto Adige, quaresimale merluzzo e la tradizione dell'oca, del maiale, il pesce d'acqua dolce!"

Le rane dopo cattura in allevamento del Mantovano, sono pulite da Ornella e Lucia.  Leggo dal libro "La Paciada" del grande Gianni Brera  "Per pulire le rane ci vogliono le forbici, un secchio e un catino. Prima sforbiciata: via la testa; poi si pinza la pelle fra indice e pollice e si tira verso il basso: resta una specie di roseo aborticino sanguinolento, che ancora si muove spiegando Galvani: si tagliano manine e piedi: il resto è pronto per fritto e guazzetto."  Le ambitissime piccole rane , da intingere in farina e friggere in olio bollente, sono sempre poche. Le più grandi sono allora pazientemente lessate e spolpate, per frittate e risotti, per frittelle e zuppe. Per l'acquisto delle rane non lasciarti tentare dai surgelati sacchetti di rane cinesi, greche, turche, che vedi nelle invitanti vetrine dei "super": le rane fresche che in questa stagione ogni bravo pescivendolo ti può vendere, pulite e pronte per la cottura, sono ben altra cosa. In Primavera, con le risaie asciutte la rana vive in fossi e corsi d'acqua che bagnano i campi. Si dispone lunga e stretta rete al centro del fosso e si batte le sponde per spingere la rana verso la trappola. In Estate con le risaie, la caccia è notturna, e con la luce della lampada all'acetilene si attira la rana lungo gli argini. Ai tempi .... la rana era dono benedetto, e con il perenne magro e digiuno di molte povere famiglie, il capofamiglia con sacco in spalla e luce di acetilene, di notte batteva le rive di fossi e risaie. Il giorno dopo era "polenta e rane fritte" con insalata di cicoria, e magari qualche pescetto rubato alla risaia, ... che tempi!!

Il riso è altro impareggiabile interprete di stagione, in risotti e minestre, ingrediente perfetto per esaltare le fresche verdure primaverili. Come non ricordare la minestra di "risi e bisi" golosamente divorata in splendida giornata di sole a Venezia, isola della Giudecca, in allegra tavolata di amici, con scenario da cartolina, lo spettacolo dei vaporetti lungo il Canal Grande, il vivace brusio della discreta parlata veneta, ... Dalla Serenissima il riso arriva anche a Crema, nel Cremasco, assieme ai piselli, ai fegatini di pollo; arriva anche l'abitudine di proporre nei cibi il contrasto dolce-salato-speziato tipico del "fegato alla veneta" o del "carpione di pesciolini fritti", in felice unione con il dolce di uva passa, pinoli e spezie; lo stesso stile che poi ritroviamo nel  ripieno dei "tortelli cremaschi"e  nella golosa farcia della torta

" spungarda "   il dolce della città di Crema

"... ... molto lentamente, ma a balzi improvvisi: la Primavera è sempre più vicina!"


... intanto, prima di Pasqua, con l'incerta Primavera di questi giorni la cucina dl Bistek propone:

MENÙ DEGUSTAZIONE: "... quaresimale: riso, rane e baccalà!"

Per ben cominciare ...
Crema di riso e zafferano, polpettina di baccalà

Antipasto
Frittatina con le rane disossate, insalatina in buon aceto rosso

Primo piatto
Sformato di riso e crescione, barbabietole rosse

Secondo piatto
“Fritto Quaresimale”: merluzzo, carciofi, broccoletti verdi

Il dessert
Budino di riso e mandorle, cioccolato nero fondente, gelato “doppiaCrema”

Espresso “ Caffè Arabica Moka Efti ”

Il menù degustazione viene proposto tutti i giorni di apertura del locale,
mezzogiorno e sera, per almeno due commensali.
Comprende il servizio di tutti i piatti elencati, al costo di euro 30,00 a persona,
con esclusione di vini, bevande e liquori.
 


info: Antonio 0373273046     mail

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Antonio e Ornella