inviata la prima volta Sabato 21 Febbraio 2004

Prima del salutare digiuno Quaresimale

“...al Bistek per fare il porco!"

  Non sono ammessi doppi sensi, ne interpretazioni trasversali:  prima della Quaresima vieni al Bistek per concederti serata golosa con i piatti dedicati al "divin porcello".

La sera del 27 Febbraio per i "Venerdì della tradizione Cremasca" la cena è dedicata al maiale: 

menù degustazione con prenotazione obbligatoria, da soli o in grande gruppo di amici. Menù e tutti i particolari alla pagina:

http://www.bistek.it/rtradizione.htm

Che altro dire del maiale? Nel Cremasco il maiale  è soprattutto salame, cotechino, salamelle, zampone, lardo, salsiccia e tante buone preparazioni con la carni fresche, utilizzando anche i tagli minori, le frattaglie, musetto, orecchie, zampetti e codino. Il salame Cremasco di tradizione e di qualità utilizza nell'impasto i tagli migliori di carne: il norcino non deve fare prosciutti, coppe, culatelli, fiocchi e pancette, ma salami, grandi e gustosi salami da stagionare lentamente, da mangiare dopo mesi, tra due fette di buon pane, con vino rosso dalla spuma profonda, in allegra brigata di amici fedeli. Di per sé il salame Cremasco non è a rischio di estinzione: da sempre lo producono un po’ tutte le famiglie contadine. Eppure nel giro di qualche anno potrebbe scomparire comunque, perché si produce esclusivamente per l’autoconsumo e nessuna "azienda familiare" ha le strutture e le autorizzazioni necessarie per vendere.

Neppure i norcini riescono a risolvere il groviglio burocratico che impedisce quasi a tutti di commercializzare normalmente questo prodotto storico

Il noecino o "masadur" era ed è una figura molto richiesta da chi vuole continuare la tradizione del salame Cremasco. L'arte della norcineria e il maiale sono un po' il simbolo del benessere e della ricchezza di questa nostra terra, e il salame ne diviene il rappresentante più illustre: una tradizione di cui i cremaschi vanno orgogliosi, un prodotto unico per le sue caratteristiche.
Il colore è rosso fragola, la pasta compatta e morbida, punteggiata di grasso bianco o rosa, mentre l'aggiunta di pepe e poco aglio fresco conferisce un caratteristico profumo e un sapore inconfondibile. La ricetta varia da zona a zona ma la presenza dell'aglio, che viene lasciato macerare nel vino, è comunque solo accennata. L'impasto viene poi insaccato in budello di maiale e legato a mano. Quindi, il fondamentale processo di stagionatura, che può protrarsi dai 3 ai 12 mesi, a seconda delle dimensioni: è proprio l'umida aria della Pianura Padana che contribuisce a formare le muffe bianche o color tortora, necessarie a garantire la qualità del risultato finale.
Esistono diverse versioni di questo gustoso insaccato, poichè i salami si differenziano per i tipi di budello (le varie parti che formano l'intestino crasso del maiale) impiegati: 

• il budello gentile (budello ottenuto dall'intestino retto del suino, molto grasso e spesso, che permette una stagionatura e una conservazione più lunga)

• il budello sottogentile (la parte più interna del gentile, usato per salami di pezzatura medio-piccola ad asciugatura medio-veloce)

• il budello crespo o crespone (ottenuto dal colon, di forma più irregolare)

• la mariola (intestino cieco) per ottenere la "muleta" a lunga stagionatura e di grandi dimensioni.

Una volta si ammazzava il maiale a Novembre e Dicembre. Ingrassato per un anno, avrebbe fatto ricche le feste natalizie e l'inverno seguente. Oggi il maiale lo si ammazza ogni giorno, così come si mangiano zucchine e pomodori d'inverno (che sapore abbiano poi?) e ciliegie per capodanno. Comunque sia c'è ancora chi il maiale lo ammazza nel mese giusto, nonostante le ASL e l'UNIONE EUROPEA, compiendo però una serie indicibile di crimini, ignorando mura piastrellate, acciaio e taglieri di materiale plastico. Per l'Unione Europea e per le solerti ASL che integrano ed eseguono norme, regolamenti e leggi, questi salami non si devono fare. E non conta che il maiale sia stato amorosamente allevato con gli scarti dell'orto, della cucina e con granturco. Meglio un maiale tirato su ad antibiotici, ingrassato con mangimi di dubbia origine (a quando maiale pazzo?) e insaccato con ampio contorno di conservanti e coloranti. Meglio un bel salame sigillato in plastiche (forse)  cancerogene, di un mortaio in marmo e di un piano in legno.

Questo è quanto dettano le multinazionali alimentari, questo è quanto ratificano i sensibili politici europei e nazionali. Norme, cavilli e indicazioni che, oltre a mettere in crisi migliaia di produzioni tradizionali, hanno costretto alla chiusura un'infinità di posticini che producevano ottimo cibo, ma senza la fatidica idoneità dei locali. Come ci si può opporre, resitere? Ci sono meritevoli iniziative, ma sembra un po' una lotta per limitare i danni. Si salvaguardano produzioni particolari, si combatte perché vengano ammesse deroghe alle norme sanitarie di produzione, ma quanti prodotti potranno essere salvaguardati in questo modo? E poi c'è il rischio della ipernotorietà. Si salva il lardo di Colonnata, lo potranno ancora invecchiare nel marmo, ma lo si è reso così famoso che ormai la produzione tradizionale non regge il mercato. Invecchiato a Colonnata, forse, ma da maiale olandese! E poi che fare se il prodotto, pur buono e genuino, non ha un pedigree che lo elevi a prodotto di nicchia? Lo si lascia alla mercè dell'ASL? Lo si abbandona al suo destino? Si rinuncia alla creatività per la tecnologia? In attesa del rinsavimento di legislatori e controllori, che prima o poi si renderanno conto che se si vuole fare del cibo adulterato lo si fa anche dopo 10 certificazioni HACCP non resta che una soluzione: disobbedire...e buon appetito!

     Antonio e Ornella