... buone nuove dal Bistek

Nella cucina del Bistek " Mezzogiorno di fuoco " con i bolliti del Bue Grasso del macellaio Franco Cazzamali

Durante una delle tante chiaccherate con Franco, macellaio d'eccellenza in quel di Romanengo colgo l'occasione di organizzare golosa degustazione di bolliti utilizzando carne Piemontese di "Bue Grasso" . La carne disponibile è limitata e i pochi ammessi al "banchetto", devono essere di provata fede godereccia e grande appetito: si richiede tanto impegno e buon allenamento per affrontare i sei tagli di carne di Bue, "le stelle del Bistek", i raviolini in brodo, due tipi di mostarda di frutta, salsa verde, salsa rossa e per ben concludere "boccia di cotechino Cremasco" con lenticchie e purè di patate. A togliermi l'impiccio della "selezione" ecco l'amico Attilio:

Ricevo con la foto e volentieri pubblico la presentazione dell'allevatore che ha " amorevolmente cresciuto" Casio.

Sono Lorenzo Tomatis titolare da 55 anni dell’azienda agricola e zootecnica "Tomatis e Ghiglione. Colgo l’occasione del vostro incontro a tavola con il Bue Grasso per raccontarvi di "Casio", il bue che vedete nella foto e che vi è stato proposto dalla Macelleria Cazzamali. Casio dopo la nascita è stato castrato e portato al pascolo semi brado in compagnia di tutte le vacche dell’azienda:

così per tre bellissimi anni. Al quarto anno ha abbandonato la dolce compagnia per essere collocato in una stalla all’ingrasso. Qui Casio ha potuto nutrirsi con vere prelibatezze: concentrato di mais, crusca, orzo, fave e buon fieno Maggengo. Sempre più pigro e più grasso, Casio mangiava e dormiva. Negli ultimi due mesi, secondo una nostra antica abitudine, alla dieta giornaliera è stato aggiunta una razione di grano bollito, preparato da mia moglie Maria. Apprezzerete questa carne per la sua bontà e la sua salubrità.Assaporando con attenzione sentirete i sapori della terra, dei cereali e del fieno. Lorenzo Tomatis

Cronaca spicciola: alle 12.00 piccolo aperitivo con Franciacorta Ronco Calino, Prosciutto nell'oca disosata,

Salame cotto nella pelle d'oca e leggerissima focaccia "senza un filo di burro",,, solo grasso e ciccioli d'oca. Arriva Franco, il macellaio e porta piccolo assaggio di ripieno per salsiccia di Brà; sparita velocemente lascia i distratti a bocca asciutta. Poi... tutti a tavola, con il lento susseguirsi delle portate, brevi

interventi di Franco, che conquista i presenti con professionalità e dotta eloquenza; si discute sui tagli più graditi; la mostarda; salsa verde: mortaio, mezzaluna o frullatore; il vino, leggero e beverino (lambrusco di Modena Rinaldini, Brusco di Cantarelli, Dolcetto Briccolero di Chionetti, Barbacarlo Maga, La Bernarda di Cabanon); si brinda a Casio, con gli ospiti pienamente soddisfatti: si brinda ad Antonio, anche se, distratto dalle chiacchiere, pecca nella cottura del "muscolo" ; si brinda "..al grande gusto, ... carne morbida, quasi soffice". Alle 17.00, dopo i bolliti, tante divagazioni golose: sorbetti Nigato nel frutto di noce,castagna, mela, pera; Cru di cioccolato Amedei con i distillati di frutta Capovilla; il torrone Piemontese di Davide Barbero; "grande" bottiglia di Porto Vintage 1985 Riserva Corti e poi...

allegro sbicchieramento di ghiaccio e "Anesone Triduo di Mancabelli" .

Altro non voglio aggiungere: il proposito è quello di ripetere in Autunno, secondo disponibilità di Bue, altre giornate da "...lessi e bolliti" per i golosi amici del Bistek.

Da Febbraio, "prima del salutare digiuno Quaresimale", ricette dedicate al maiale, con grande cena nell'ambito della rassegna "I venerdì della tradizione Cremasca" dal chiaro titolo: "... al Bistek per fare il porco!". Menù e informazioni dettagliate alla pagina www.bistek.it/rtradizione.htm