inviata la prima volta Venerdì 19 Marzo 2004

"Aria di Primavera"

Ritorna la voglia di "stare all'aria aperta", ritrovare il gusto di camminare in giardino, rivivere il verde dell'erba, godere dei primi tepori, il piacere delle giornate più lunghe, ...Un passaggio di stagione che propone una rinnovata gamma di stimoli e suggerimenti, anche in cucina. La delicatezza dei primi asparagi. i dolci piselli, le fresche insalate, il verde delle erbette, la fragranza delle erbette spontanee,  forte stimolo per lo chef che sostituisce le gratificanti ipercaloriche ricette dell'Inverno con freschi e rigeneranti sapori di Primavera, e celebrare "gastronomicamente" la stagione della rinascita, della pasquale "risurrezione".  

Al Bistek la cucina di Primavera ripropone le rane fresche. Fausto il mio bravo pescivendolo, pazientemente mi porta le rane provenienti da Mantova, dalle cave di ghiaia, dai corsi d'acqua lungo l'Oglio. Le ambitissime piccole rane , da intingere in farina e friggere in olio bollente, sono sempre poche. Le più grandi sono allora pazientemente lessate e spolpate, per frittate e risotti, per frittelle e zuppe. Per l'acquisto delle rane non lasciarti tentare dai surgelati sacchetti di rane cinesi, greche, turche, che vedi nelle invitanti vetrine dei "super": le rane fresche che in questa stagione ogni bravo pescivendolo ti può vendere, pulite e pronte per la cottura, sono ben altra cosa. In Primavera, con le risaie asciutte la rana vive in fossi e corsi d'acqua che bagnano i campi. Si dispone lunga e stretta rete al centro del fosso e si batte le sponde per spingere la rana verso la trappola. In Estate con le risaie, la caccia è notturna, e con la luce della lampada all'acetilene si attira la rana lungo gli argini. Ai tempi .... la rana era dono benedetto, e con il perenne magro e digiuno di molte povere famiglie, il capofamiglia con sacco in spalla e acetilene, batteva le rive di fossi e risaie. Il giorno dopo era "polenta e rane fritte" con insalata di cicoria, e magari qualche pescetto rubato alla risaia, ... che tempi!!

Il riso è altro impareggiabile interprete di stagione, in risotti e minestre, ingrediente perfetto per esaltare le fresche verdure primaverili. Come non ricordare la minestra di "risi e bisi" golosamente divorata in splendida giornata di sole a Venezia, isola della Giudecca, in allegra tavolata di amici, con scenario da cartolina, lo spettacolo dei vaporetti lungo il Canal Grande, il vivace brusio della discreta parlata veneta, ... Dalla Serenissima il riso arriva anche a Crema, nel Cremasco, assieme ai piselli, ai fegatini d'anatra e d'oca; arriva anche l'abitudine di proporre nei cibi il contrasto dolce-salato-speziato tipico del "fegato alla veneta" o del "carpione di pesciolini fritti", in felice unione con il doce di uva passa, pinoli e spezie; lo stesso stile che poi ritroviamo nel  ripieno dei "tortelli cremaschi"e o nella golosa farcia della torta "spungarda di Crema".

     Al Bistek Venerdì 26 Marzo, per la

  Rassegna dedicata alle ricette della tradizione Cremasca,

il ristorante propone una Cena con menù degustazione dedicato a "riso e rane". www.bistek.it/rtradizione.htm

Nella pagina del sito tutti i particolari del "menù".

 

Nella stessa pagina il "menù degustazione" per Domenica 11 Aprile, la Pasqua 2004.

Per Lunedì 12,  la Pasquetta, il "menù alla carta" con le infinite proposte di stagione e di mercato, rane e pesce d'acqua dolce, il capretto dell'Alto Adige, la carne di Cazzamali, i tortelli Cremaschi e le nostre tagliatelle, dolci al cucchiaio e torte da forno, la "Treccia d'Oro" di Maccalli, ...

 

Sempre per stare in tema con la rinata voglia "dell'aria aperta" propongo da Internet (Lombardia in rete) un link per conoscere Soncino, castello e borgo a pochi chilometri da Trescore, per unire a buona sosta culinaria al Bistek pomeridiana camminata primaverile.

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Soncino, il castello del sole a metà
di Cinzia Montagna

Sembra una scena d’avanspettacolo, invece è il sole d’inverno. Signori e signore, si apre il sipario. Guardate verso est, eccolo. Il sole d’inverno è un attore provetto: t’illude della luce e del calore, ma è soltanto una finzione. Te ne accorgi dopo...

Trovi il resto dell'articolo all'indirizzo
www.lombardiainrete.it/03/Articoli

Antonio e Ornella

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L'Autunno scorso è improvvisamente entrato nella mia vita ...

 BARTOLI fotografo dalla nascita, non è il nome, il nome è decisamente peggio, Lilluccio, l'hanno proprio intitolato così ( ha la fotografia nel sangue che è di buona annata, con i globuli bianchi formato 10x15 e quelli rossi formato 20x30, gruppo O rh diapositivo: logico per un fotografo ! ). Altre puttanate sono scritte negli altri link, vacci se hai coraggio...

... è un fiume impetuoso, penna ( matita?) impertinente,  pronto alla sagace battuta, con imponente cultura gastronomica e , dopo lunga, costante, impegnativa frequentazione, conoscenza infinita di Ristoranti, Osterie e Trattorie da non perdere! Lunghe chiacchierate, e nutrito scambio di E.Mail per scoprire enogastronomicamente "di pensarla allo stesso modo". Ecco che cosa ha scritto del Ristorante Bistek in un articolo apparso nel giornale OnLine "il Vascello"

"Il Ghiottone errante emigra un’altra volta nel cremasco..."

Bene! Bravo!! Bistek!!! 

L’Oste è Antonio Bonetti, fa proposte mai banali, ricercate con passione, dove traspare che i piatti, prima della padella, devono superare l’esame del cuore.

dal nostro inviato Lilluccio Bartoli

Sono inkappato, cose che kappitano, nel Bistek, scritto con la k, come la maglieria intima Robe di Kiappa e come la kappa del kamino. Si chiama proprio così, ristorante Bistek, è nel cremasco, a Trescore (stavo scrivendo Trestelle) 0373 273046.  L’oste, Antonio Bonetti, regolarmente suonato dove si pettina, non è uno dei cuochi pressapochisti che non conoscono la differenza tra cuocere e cucinare, e nemmeno -come tanti altri- ha fatto corsi di cucina per corrispondenza. Troppo spesso mi è capitato di trovare ai fornelli gente che ha fatto quei corsi, in periodi in cui il servizio postale presentava alcune lacune; del resto c’è chi ha lacune e chi ha l’acume.
Lo chef del Bistek è un portatore sano di quest’ultimo: ha posto una formaggiosantiera all’ingrasso, pardon, all’ingresso, e questo mi ha costretto ad una profonda genuflessione, innanzi alla maestà -non sfugga la maiuscola dei formaggi- di un Gorgonzola naturale e dello Strachitunt soprannaturale.
In tavola, nel cestino del pane, mi son trovato, d’autorità, la focaccia coi ciccioli d’oca; uno che dà benvenuti simili e mette nelle mie letture preferite -cioè, i menù- dell’acquavite di miele in accostamento a formaggi simili, va protetto dal WWF.
Spiega, nei menù, con garbo, senza saccenza pontificante, le sue proposte mai banali, ricercate con passione, dove traspare che i piatti, prima della padella, devono superare l’esame del cuore.
Chi altri proporrebbero lo Strachitunt? Capolavoro dell’ingegno umano, quando col latte delle vacche tornate dal pascolo sul monte (non Montecitorio, quelle non smettono mai di pascolare), stanche, ovvero “stracche” -da cui stracchino- pertanto disidratate e col latte più concentrato e più grasso, facevano un formaggio, a due paste, unendolo alla mungitura del mattino.
Solo la pazienza e il tempo avrebbero maturato lentamente questo formaggio da portare sull’arca, in coppia col Gorgonzola, col quale divide il trono dei formaggi che si trovano facilmente anche al buio.
  Ora, l’industria, che per ingra$$are vuole appiattire i gusti e soprattutto i costi -ma non i profitti  e ne approfitta- ha convinto tutti che il gorgonzola (non sfugga la minuscola) dev’essere morbido perchè, col pennicillum che viene inoculato, gli si innestano artificialmente le muffe e -cosa essenziale- lo si può vendere dopo poche settimane, senza immobilizzo di capitali o con finanze fluttuanti in bancarotta di collisione e collusione verso le isole Cayman, come il lavoretto svolto dalla Parmalat, che sa trattare i liquidi meglio del latte e non piange sul latte col capitale interamente versato nei conti personali.
Le tentazioni nelle quali si inciampa molto volentieri hanno nomi che raramente hanno il ruolo di protagonista nelle diete. Il Salva fritto in una croccante pastella con nuance di limone, servito nell’ attesa della discesa in campo dei succhi gastrici, è stata una piacevole sorpresa.
Il patè di fegato -ovvero come trasformare un palmipede in spalmipede- era una tentazione attraverso la quale trarre auspici sul proprio colesTirolo-Alto Adipe e non come facevano gli aruspici che traevano divinazioni sul futuro.
Angolo della cultura: a Piacenza, è conservato nei musei Farnesiani lo “strumento” chiamato fegato di Piacenza, usato da questi preveggenti che, se ancora esistessero, farebbero un figurone con le quotazione borsistiche e ci avrebbero messo in guardia su alcuni Bond -non 007- e la loro eterea volatilità, che in fatto di zeri...
Siamo in territorio cremasco ed anche se a pochi chilometri da Cremona, i salumi, prendono altri nomi, altri sapori: come la boccia, suadente incrocio tra salame e cotechino con precedenza, trattandosi di un incrocio, per quest’ultimo, o la muleta, poderoso salame capace di stagionature prolungate che gli conferiscono profumi dimenticati.
Ah, si trovasse ancora del cremaschì, quel vinello che non figurerà mai nelle paludate guide e che sempre era presente sulle tavole dei poveri diavoli! E a proposito di diavoli, una domanda: una vetusta bottiglia del lombardissimo vino dell’olimpo enoico, l’Inferno, è una bottiglia d’annata o dannata?   
Con una meno blasonata Bonarda, chiedete i tortelli cremaschi e non so quale premio sia in palio per chi scopre i 23 ingredienti del solo ripieno, con il raffinato Anesone triduo di Mancabelli fate il “resentìin” al caffè e con un’altra di Barolo chinato, cedete alle tentazioni -si chiamano proprio così- dei dolci al cioccolato, che in menù fanno una straordinaria figura, ma ne farebbero una migliore nel kamashutra.
La conclusione è che il patron, presente col nome di Angelo Q. Stode nei consigli che scrive sul menù, è come se fosse lì a guidarvi. Ho chiesto a chi sceglie, invece del poco ma buono, il tanto e buonissimo, “Che mestiere fa, sua madre, dopo la mezzanotte?” .
La risposta, a questa domanda birichina, l’ha messa nel conto; da squisito galantuomo, come di solito fa un artista davanti a chi sa apprezzare la sua opera, ed è stata così grande, così gradita, così personale, che non ve la dirò.

www. bartoliclick.com                      bartoli.evirgola@libero.it 

          Antonio