" ... da S. Martino oca, castagne e nuovo vino!"

"...a S.Martino chi non mangia oca rimane tutto l'anno senza un becco di quattrino!"

L’11 novembre, simbolicamente giorno finale del calendario rurale, coincide con i “grassi” festeggiamenti dell’estate di San Martino: cacciagione e gallinacei, facevano la loro comparsa in tavola, e l’oca in particolare, ritenuta il porcellino dei poverissimi, era tanto gradita, perché gravida di ottima carne, grasso e piume. Tradizionalmente l’oca era considerata un animale del quale non si buttava via niente: pregiato il piumino, prezioso il grasso, apprezzata la carne, ed era addirittura ritenuta un sostituto del maiale in molte regioni d’Europa e d’Italia per la sua facilità d’allevamento, rapidità di crescita e possibilità di conservazione. C'è da aggiungere che alle penne d'oca è legato un profondo significato culturale: sono state infatti usate per scrivere almeno per mille anni prima d'essere sostituite da strumenti più moderni. Infine ricordiamo che la cucina ebraica usa l’oca come fornitrice di grasso e di carne per salumi e insaccati.

 Nel Cremasco l'oca è forse arrivata  al seguito delle truppe di Venezia, con la tradizione della cucina ebraica, il contrasto dolce salato, le spezie. Qui aveva trovato erba fresca e acqua in abbondanza. L’allevamento è cessato da decenni ma l’oca rimane comunque legata alla tradizione del territorio, così che la maschera di Carnevale di Crema è rappresentata dal contadino che viene in città con l’oca nel paniere. Sino agli anni cinquanta a Crema sotto il portico del  Mercato Austroungarico" di piazza Diaz, si faceva commercio di fegato grasso. Alle donne di casa era demandato il compito di “ingozzare” di polenta le oche: si arrivava in Autunno con belle oche dal fegato ingrossato ma “grasso”. Raramente i  contadini si permettevano il lusso di portare in tavola l’oca: il più delle volte rimaneva piumino di seconda scelta e pochi pezzi di carne da mettere  nelle anfore di terracotta “le ole”, coperte di grasso fuso per essere pronte al consumo durante il lungo inverno padano. Oggi l’oca dal punto di vista gastronomico vive un momento particolarmente felice e viene continuamente proposta da ristoranti e trattorie cremasche; il mercato globale permette al ristoratore di trovare più facilmente  prodotti di qualità: fegato grasso e oche di razze diverse, per preparare con ricercatezza e gusto le tante ricette della tradizione. Io rivedrei con piacere " grandi frotte di bianche oche starnazzanti, in festa per la vicinanza di verde trifoglio e acque fresche di risorgiva,...". Potrei con gioia proporre "oca cremasca mezzogiorno e sera!"

La cucina del Bistek propone oca per tutto il periodo invernale: ora compare nel menù degustazione, poi nel menù alla carta con sempre nuove proposte. Salumi da Mortara e Friuli, oche da Piacenza, fegato grasso da (sic!) Francia e Polonia.

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 "Mese per mese": le novità del Bistek     http://www.bistek.it/NEW.HTM

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