Caro Severgnini,

tanto parlare di Tortello Cremasco è buono e salutare: vada come vada, la disfida con Mantova è comunque vinta , il Tortello dolce non è più patrimonio unico e inviolabile dei mantovani, ma tipico di Crema e del Cremasco. Barocco e Rinascimentale per vocazione, nasce da intimo legame con le spezie e gli aromi di Venezia; cresce alla corte mitteleuropea di Francesco Giuseppe( per i lombardi, Ceco Peppo); diventa poi piatto principe delle tante sagre di paese, cambiando forma e dimensione, ma conservando il tipico ripieno: elenco lunghissimo di ingredienti(conosco ristoratore che elenca 23 ingredienti); paziente attesa per far maturare, con importante scambio di umori e profumi (osmosi), il prezioso ripieno; elaborata forma della pasta ripiena, che richiede almeno 4/5 pizzicotti per chiudere il tortello. Allora con video e giornali facciamo grande scorpacciata di Tortelli, ma attenzione a indigesta confusione, pressappochismo e cattiva digestione. Il nostro Tortello è grande per il ripieno, per la particolare attenzione che richiede nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti: gli amaretti siano Gallina Oro, la qualità scura, ricca di cacao; uva sultanina piccola e profumata; cedro calabrese di fresca canditura; formaggio Grana grattugiato fresco;... continua. Non aiuta certamente il Tortello Cremasco il raviolificio di Crema che mette come ingrediente principale del ripieno il formaggio Grana, ne tanto meno lo chef in vena di novità che stravolge ingredienti di pasta e ripieno per improbabile Tortello postmoderno.
Antonio