COMUNE DI TRESCORE CREMASCO

Trescore Cremasco, 5 novembre 2012

OGGETTO:

Comunicazione iscrizione registro DE.C.O.

(Denominazione Comunale d’Origine).

 

Ho il piacere di comunicare che la Giunta Comunale, nella seduta del 15 ottobre 2012,

ha deliberato di iscrive il “Bar Ristorante Bistek”, con sede in Trescore Cremasco Viale A.De Gasperi 35,

nel Registro DE.C.O..

(n. 1 -  data iscrizione 15.10.2012.).

Allego alla presente copia della relativa deliberazione e il modello del logo ai fini dell’identificazione, del prodotto

 

Formaggio Salva Cremasco DOP con le tighe di peperone verde”.

 

Cordiali Saluti    IL SINDACO Giancarlo Ogliari

 

 

 

STRALCIO DAL VERBALE DI DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA COMUNALE

OGGETTO: ISCRIZIONE REGISTRO DE.C.O. DEL PRODOTTO

'FORMAGGIO SALVA CREMASCO DOP CON LE TIGHE DI PEPERONE VERDE'

.....  PREMESSO che

- con deliberazione del Consiglio Comunale n. 28 del 7 Maggio 2012 è stato approvato Il

Regolamento per la tutela e la valorizzazione delle attivita' agro-alimentari

tradizionali locali. Istituzione della de.c.o.

...  VISTA la richiesta presentata dal sig. Bonetti Antonio, in qualità di legale rappresentante del “Bar

Ristorante Bistek”, con sede in Trescore Cremasco, Viale A. De Gasperi 35, di iscrizione nel

registro della De.C.O, corredata dalle prescritta relazione tecnica e storica;

VERIFICATO che il prodotto segnalato, “Formaggio Salva Cremasco DOP con le tighe di

peperone verdeha le caratteristiche per l’iscrizione al registro De.C.O.

in quanto:

- trattasi di prodotto confezionato nell’ambito del territorio del Comune di Trescore

Cremasco, legato alla storia, alla cultura ed alle tradizioni locali;

DELIBERA

1. Di iscrivere nel registro DE.C.O. il prodotto “Formaggio Salva Cremasco DOP con le tighe di peperone verde”;

2. Di riconoscere al “Bar Risotrante Bistek”, con sede in Trescore Cremasco, Viale A. De

Gasperi 35, nella persona del legale rappresentante, sig. Bonetti Antonio, il diritto di  utilizzare il logo DE.C.O. per tale prodotto.                      

IL FORMAGGIO SALVA CREMASCO DOP CON  LE  TIGHE  DI  PEPERONE  VERDE

 ANTONIO BONETTI

RELAZIONE

STORICA

 

 

IL FORMAGGIO SALVA CREMASCO DOP CON

LE TIGHE DI PEPERONE VERDE

 

 

Scheda allegata alla domanda Riconoscimento “De.Co.” (Denominazione Comunale) per  IL FORMAGGIO SALVA CREMASCO DOP CON LE TIGHE DI PEPERONE VERDE  di cui fa parte integrante, composta da 2 pagine.

 

 

 

 

 

PREFAZIONE

 

Prima di iniziare, spiego i motivi che mi hanno indotto a fare questa domanda per il riconoscimento della De.Co.

Grazie al mio lavoro di cuoco/ristoratore, con nonni e genitori impegnati  a cucinare prodotti strettamente legati al territorio cremasco, voglio ora valorizzare con domanda per la Denominazione Comunale un grande piatto della tradizione Trescorese, consumato abitualmente in tutte le famiglie e da sempre offerto ai clienti del nostro ristorante, e contemporaneamente favorire la nascita di nuove realtà economiche, che intendono usare questa consuetudine produttiva per diffondere un prodotto di alta gastronomia, con Trescore terra d’elezione per questa preparazione gastronomica.

 

 

 

CENNI STORICI

 

 

IL FORMAGGIO SALVA CREMASCO DOP CON LE TIGHE DI PEPERONE VERDE, in parlata dialettale di Trescore “al Salva con le tighe” è un piatto della tradizione la cui lontana origine  è stata favorita da elementi contingenti intimamente legati al territorio del nostro comune.

 Il formaggio Salva, è nato e cresciuto grazie alla presenza di grande e buona quantità di latte, prodotto in maniera continua alimentando le mucche in Pimavera/Estate con erba fresca, e in Autunno/Inverno con fieno ed erba fresca delle “marcite”, i campi irrigati con acqua sorgiva. A Trescore i caseifici non sono mai mancati: nei secoli scorsi attingendo alla tecnica dei casari bergamaschi che seguivano in pianura le mandrie durante la transumanza invernale; ora con aggiornate tecniche di produzione, stagionatura e vendita, coniugando abilmente tradizione e innovazione.

Si presume che già nel X-XI secolo gli allevatori del territorio producessero un formaggio similare. Documenti dell’epoca confermano che il condottiero Bartolomeo Colleoni, inviato ad ispezionare le fortificazioni di Crema dalla Serenissima Repubblica di Venezia, il 24 agosto del 1466 abbia ricevuto in regalo, tra gli altri doni, due forme di formaggio stagionato le cui caratteristiche riconducono al Salva Cremasco.Il nome deriva probabilmente dalla funzione per cui era nato: “salvare” le eccedenze di latte.

Recentemente il Consorzio Salva Cremasco ha ottenuto il riconoscimento della DOP  Denominazione di Origine Protetta.

 

 

 

Per IL PEPERONE  si utilizza il peperone lombardo, con frutti sottili, cilindrici e allungati, polpa dolce dal colore verde pallido.

Nel territorio del comune questa varietà è da sempre presente in campi e orti. Era seminata a Febbraio con zucche, meloni e angurie; trapiantata a Primavera inoltrata utilizzando, a sostegno delle delicate piantine, lunghe pertiche di legno, e favorendo la crescita con abbondante acqua delle risorgive. Al tramonto delicatamente si faceva a scalare raccolta dei frutti giunti a giusta pezzatura, ma ancora tendenzialmente ancora acerbi e ben sodi.

Per opportuno abbinamento al formaggio Salva Cremasco DOP, la tradizione continua e tutti gli orti hanno piantine di “pierù an tiga”. E l’espressione dialettale spiega anche l’origine del nome “al Salva con le tighe”, dove per tighe s’identificano i peperoni, messi sott’aceto, che dopo quattro settimane sono diventati forti e gustosi, una botta di gusto, una forte sberla, in parlata dialettale di Trescore una “tiga”.

 

 

 

 

 

 

 ANTONIO BONETTI

RELAZIONE

TECNICA

 

IL FORMAGGIO SALVA CREMASCO DOP CON

LE TIGHE DI PEPERONE VERDE

 

 

Scheda allegata alla domanda Riconoscimento “De.Co.” (Denominazione Comunale) per  IL FORMAGGIO SALVA CREMASCO DOP CON LE TIGHE DI PEPERONE VERDE

 di cui fa parte integrante, composta da 2 pagine.

 

 

 

 

PREFAZIONE

 

Prima di iniziare, spiego i motivi che mi hanno indotto a fare questa domanda per il riconoscimento della De.Co.

Grazie al mio lavoro di cuoco/ristoratore, con nonni e genitori impegnati  a cucinare prodotti strettamente legati al territorio cremasco, voglio ora dare con domanda per la Denominazione Comunale pubblico riconoscimento ad un grande piatto della tradizione Trescorese, consumato abitualmente in tutte le famiglie,  da sempre offerto ai clienti del nostro ristorante, e ritenendo Trescore terra d’elezione per questa preparazione gastronomica

 

 

 

INGREDIENTI

 

Salva Cremasco DOP con stagionatura di tre mesi, prodotto, lavorato, conservato e stagionato secondo le direttive stabilite dal decreto per la denominazione di origine protetta, per garantire ogni fase produttiva e la tracciabilità del prodotto.

E’ un formaggio a pasta cruda lavata, prodotto tutto l’anno esclusivamente con latte di vacca intero.

La forma è parallelepipeda con faccia piana quadrata da 17 a 19 centimetri di lato e scalzo diritto di 9-15 centimetri. Il peso medio per forma varia dai 3 ai 5 chili. A Trescore le forme sono stagionate in ambienti a 2-8 gradi con umidità controllata dall’80 al 90 per cento, regolarmente spazzolate con acqua e sale al fine di eliminare formazioni di muffe anomale, e con spugnature di olio alimentare ed erbe aromatiche per mantenere elastica la superficie esterna e scoraggiare intrusione di acari.

 

Peperone verde: si utilizza peperone lombardo, nella varietà con cilindrici frutti allungati, verde polpa, sottile e dolce, con precoce raccolta per ideale conservazione sott’aceto.

 

Olio extravergine d’oliva: i riferimenti storici sono molto antichi. La presenza dell’olio sul territorio e documentata dalla ricorrente presenza tra la popolazione locale del cognome Ogliari, derivato da “oliandoli” produttori e commercianti di olio, non certamente di oliva, ma dalla coltivazione del lino e dalle radici di ravizzone raccolte nelle paludose terre dell’antichissimo Lago Gerundo.

 

Pepe nero: certamente raro e costoso, comunque presente sul territorio per la lunga permanenza del cremasco sotto la dominazione di Venezia, commercialmente prima per spezie e droghe alimentari.

 

 

 

 

PREPARAZIONE



 

Secondo approfondimento storico, la raccolta delle testimonianze orali e la mia personale esperienza, il processo di produzione del FORMAGGIO SALVA CREMASCO DOP CON LE TIGHE DI PEPERONE VERDE prevede le seguenti fasi di lavorazione:

per le “tighe di peperone verde” si  parte da Peperoni Lombardi coltivati in campo aperto, raccolti dalle piantine, quando sono ben sodi  e non completamente maturi. Lavati, ma ben asciutti, i peperoni interi con il loro peduncolo, sono ordinatamente posti in vaso di vetro,  ricoperti interamente con aceto bianco bollente.

Dopo 4 settimane in ambiente fresco e buio i peperoni sott’aceto sono pronti per la preparazione del piatto, sono diventati forti e gustosi, una botta di gusto, una forte sberla, in dialetto cremasco una “tiga”.

 

Aperti a metà per il lungo, ben scolati e  ripuliti da semi e peduncoli, vengono posti nel piatto alternati a cubetti di formaggio Salva Cremasco DOP, ripulito dalla crosta; il tutto condito con olio extravergine d’oliva e poco pepe nero macinato al momento. Si mangia subito, per godere dell’aroma del formaggio e del pepe, la piacevole dolce sensazione dell’extravergine, la potenza del peperone sott’aceto.